Vinleksikon

Til de vigtigste spørgsmål om fremstilling, lagring, etiketter og til smagen af vore vine giver vinleksikonet Dem de rigtige svar.

_________________________________________________________________________________

Produktion

Hvordan finder gæringen sted?

Under alkoholgæringen opdeler gæringscellerne glukosen og fruktosen i druerne i to, nemlig alkohol og kulsyre; processen frigiver også varme.

Vingær er småbitte mikroorganismer som tilhører skimmelsvamp familien. De er på druerne og kommer derfor sammen med druerne ned i mosten. Disse gærceller er ofte så ødelagte af miljøet, at de vil kunne skabe problemer i gæringsprocessen. På grund af dette tilsætter man ren, opdyrket gær med tydelig definerede egenskaber for at sikre en ren gæring.

Så snart sukkerindholdet i druerne er færdiggæret til alkohol, ophører gæren med at være aktiv og dør.

retur

Hvad er forskellen mellem “druegrød” og most?

Udtrykket “druegrød” betyder kværnede, hakkede druer, der er presset ved hjælp af en druepresser.

Saften, som kommer ud af druepressen, er “mosten”.

retur

Hvordan får rødvinen dens farve?

Farven på rødvin kommer fra druernes skal. Når disse druer bliver presset – straks efter de er lavet til grød, opstår mosten til produktion af rosévin.

For at kunne producere rødvin skal en gæring af grøden normalt finde sted. Under denne proces trækkes farven ud af drueskallerne på baggrund af den alkohol, der opstod under gæringen og ved fortsat at presse grøden. Når alkoholgæringen af grøden er mere eller mindre afsluttet, er grøden færdigpresset.

retur

Hvad gør iltning?

Iltning er en kemisk reaktion mellem ilt og most eller dele af vin, som skaber uønskede ændringer.

Det påvirker primært farvestofferne, som forårsager en tilsvarende bruningsreaktion i vinen. Garvesyre kan ligeledes blive iltet, hvilket giver vinen en bitter smag.

Under alkoholgæringsprocessen sikrer kulsyren, at en iltning ikke kan finde sted.

Efter gæringen kan tilsætning af svovl hindre iltning.

retur

Hvad er et vinfad?

Vinfad er det begreb, der bruges til at beskrive en egetræstønde med en kapacitet på 225 liter. Nu til dags er produktion af vine på disse vinfade blevet mere og mere populært over hele verden.

Egetræet overfører flere aroma- og smagsstoffer til vinen (en speciel vanilje, “ristet” smag) jo længere vinen lagres på egetræsfadet og jo mere træet blev “ristet” inden tønden blev fremstillet.

retur

Hvordan er “Federweisser” helt præcist lavet?

Udgangsmaterialet for “Federweisser” er frisk druemost. Gæringsprocessen omdanner sukkeret i mosten til alkohol.

Udover ugæret sukker indeholder denne unge, ikke færdiggærede vin, en frisk smag af gær samt kulsyre og vitaminer, der kommer fra grunddruesaften.

Rødvine indeholder tre gange så meget B-vitamin som hvidvine på grund af “grødgæringen”.

Her frigives vitaminerne, som er i drueskallerne. Gæren i “Federweisser” er også karakteriseret af et højt indhold af B-vitamin.

retur

Hvilken indflydelse har klima, jordbundsforhold og vingårdenes beliggenhed på vinene?

Druevarianter, årgang, antal solskinstimer, mængde og omfang af nedbør og selvfølgelig vinkyperens færdigheder og de klimatiske forhold (mikroklima), jordbundsforhold og vingårdens beliggenhed (stejle hældninger, bjerge eller sletter) bestemmer vinens kvalitet.

Generelt kan man sige, at jo fattigere og mere mager jordbunden er, jo højere er kvaliteten af vinen.

Meget frugtbar jord medfører stor vækst i vinstokken, hvilket forårsager en forsinkelse af druernes modning. På den anden side lader fattig jord vandet passere og vinstokkenes rødder må derfor søge dybere efter vand.

Dette resulterer i, at stokkene optager de vigtige mineraler og næringsstoffer, som findes i de dybere jordlag.

retur

Hvilke druevarianter bruges i de forskellige typer vin?

Hvidvin:

Fremstilles af hvide vindruer (mostgæring).

Rosé:

Fremstilles af let presset most af røde vindruer (mostgæring).

Rødvin:

Fremstilles af røde og hvide druer eller deres grød.

Let mousserende vine:

Hvidvin, rødvin eller rosévin som er let sprudlende og indeholder kulsyre.

retur

Hvilket arbejde finder sted i vinkældrene?

Vin er et naturprodukt. Naturen sikrer, at de pressede druer begynder at gære og at processen stopper igen efter et bestemt tidsrum. Dette er dog ikke kun det, der skaber gode vine.

Det er kældermesterens arbejde at bevare eller endda forbedre den kvalitet, der er bragt ind fra vinmarkerne. Dette indbefatter at behandle mosten hurtigt og præcist, da mosten på dette stadie er særlig følsom over for mikroorganismer.

Kældermesterens arbejde består også i klaring af mosten, det vil sige at fjerne bundfaldet fra den klare most for at sikre en ren gæring.

Andre opgaver for kældermesteren er overvågning af gæringsprocessen, klaring, regulering af syreindhold samt at foretage stabiliserende målinger.

retur

Opbevaring

Hvordan opbevarer man bedst vin?

På trods af de blå, grønne og brune flasker er vin lysfølsomt.

Vinflasker skal opbevares liggende, så korkproppen ikke udtørrer.

Vin skal altid opbevares langt fra stærkt duftende madvarer, rengøringsmidler, kartofler, løg, fyringsolie og benzin.

De bør også undgå ekstreme temperatursvingninger og meget kold luft.

Hvis De ikke har en kælder, kan De opbevare vinene i et køleskab med en konstant temperatur.

Vin bør dog kun lagres, hvis dette vil modne (forbedre) den.

retur

Hvilke vine kan blive lagret i speciel lang tid?

Om rødvin og hvidvin bør lagres afhænger af syreopbygningen, udtrækket, alkoholindholdet og sødmen, og i rødvine har garvesyreindholdet en betydning.

På baggrund af dette anbefaler vi følgende:

Normalt skal “Qualitätsweine” og “Kabinettweine” ikke lagres ret længe.

Tørre vine bør drikkes efter 3-4 år.

Søde vine (Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese og Eiswein) samt Rødvine med et højt alkoholindhold og tilsvarende højt garvesyreindhold kan lagres i længere tid.

retur

Hvor længe kan vin holde sig, der er åbnet?

En flaske vin, der har været åbnet, bør altid lukkes helt til igen med proppen. Når vinen kommer i kontakt med ilt, vil den dyrebare kulsyre og noget af aromaen gå tabt. Vinen mister bouquet og friskhed i smagen. Ilten i luften kan også føre til iltning; vinen ældes hurtigere, og i nogle tilfælde kan smagen blive kraftigere og endda få en sherryagtig smag, hvilket i dette tilfælde ikke er positivt.

Jo mere luft, der er i flasken, jo hurtigere opstår iltningen.

Når hvidvin på kvalitetsniveau op til “Auslese” opbevares køligt, er holdbarheden som følger: 75 % fyldt: 3-5 dage, 50 % fyldt: 2-3 dage, mindre end halv fyldt: 1 dag

Rødvin, Beerenauslese og Trockenbeerenauslese iltes i mindre grad. De kan opbevares ca. dobbelt så længe efter åbning, men husk: vinen smager bedst, når den er nyåbnet, hvor aromaen er kraftigst.

retur

Hvor længe kan man opbevare mousserende vine?

I modsætning til almindelige vine, skal mousserende vine opbevares stående. Proppen vil forblive fugtig på grund af den fine kulsyregas, der befinder sig mellem proppen og vinen.

Hvis flasken ligger ned, kan proppen risikere at blive for våd og risikoen for propsmag øges. Flaskerne skal altid opbevares koldt, mørkt og ved en rumtemperatur der ikke overstiger 15 °C.

Selv under disse ideelle lagringsforhold bør flaskerne ikke opbevares længere end et år.

retur

Hvordan åbner man bedst en flaske vin?

Først fjernes den folie, som beskytter vinen imod påvirkninger udefra, som for eksempel korkmøl og snavs.

Aftør forsigtigt eventuel belægning på proppen.

Træk proppen op – med en smældende lyd – ved brug af en velegnet proptrækker. Uden nogen problemer skulle proptrækkeren kunne skrues lige igennem proppen.

retur

Kan skruelåg på vinflasker hindre udvikling af smagen?

I vinbranchen diskuterer man heftigt brugen af skruelåg. Vin, som er lukket med skruelåg, har den fordel, at lukningen ikke påvirker vinens smag, den udtørrer ikke, forsinker ikke vinens modning og giver ikke propsmag. Vinen kan også lukkes igen, så skruelåg har mange fordele. Alligevel nægter mange vin elskere at acceptere skruelåget, da vine med skruelåg vurderes at være “billige”, og ritualet med at trække proppen op og proppens smæld går tabt med denne lukning.

Kun bark fra korkegetræer bruges til fremstilling af vinpropper – selve træet fældes ikke.

Denne afbarkning kan gentages hvert 8’ende til 10’ende år.

retur

Nydelse

Holder den gamle vejledning “hvidvin til fisk og lyst kød, rødvin til rødt kød” stadig i dag?

Ja og nej. Vore kostvaner er mere varierede end førhen; ingredienser og måden maden tilberedes på, er kommet ind i vort køkken fra hele verden. Udvalget af vine har dog også udvidet sig og vine fra for eksempel Australien, Californien og Sydafrika er nu blevet almindelige. Der er bestemt stadig grundlag for ovennævnte princip og det kan være en god overordnet retningslinie, men den er lidt for simpel til moderne kogekunst.

retur

Er der en rækkefølge for vin?

Mad og vin bør komplementere hinanden og ikke arbejde imod hinanden.

Dette gælder også for de forskellige vine, der serveres under en middag.

Lyse vine skal helst nydes før de mere fyldige vine, da smagen ellers vil gå tabt. Dette betyder overordnet set, at hvidvine bør drikkes før rødvine, da de er lysere. Tørre vine bør drikkes før søde vine, da de ellers kan smage syrligt. Unge vine bør drikkes før ældre vine og lette vine før komplekse vine.

retur

Kan man også drikke vin til desserter?

Naturligvis – men vinen bør altid være sødere end desserten. Søde dessertvine, som er ideelle hertil; Beerenauslese og Trockenbeerenauslese, Eiswein, Tokay, Madeira, sød sherry og portvin. Ikke alle disse vine passer dog til enhver dessert. Der er kun en løsning – forsøg Dem frem!

retur

Hvad betyder “dekantere”?

I nogle af de ældre rødvine med et stort indhold af udtræk, kan der være bundfald på grund af garvesyren.

For at undgå at få dette med op i glasset, er det en god idé forsigtigt at hælde vinen på karaffel, for at dekantere/filtrere den.

retur

Ved hvilken temperatur smager vin bedst?

De forskellige smags- og duftstoffer kommer bedst til udtryk, når vinen serveres ved den rigtige temperatur. Her er vore råd om serveringstemperaturer:

Vintype: Anbefalet temperatur:
Mousserende vine: 8-10 °C
Rosévine: 9-12 °C
Tørre hvidvine: 9-11 °C
Lyse rødvine: 12-15 °C
Mere fyldig rødvine: 17-19 °C
Hvid Beerenauslese: 12-14 °C
Portvin, Madeira: 15-18 °C

retur

Hvilken mad kan ikke spises til vin?

I sidste instans er det et spørgsmål om smag. Nogle mennesker elsker Madeira til chokolademousse, mens bare tanken om det, kan få hårene til at rejse sig på andre. De bør dog være forsigtige med bestemte kombinationer:

for eksempel når der er tale om syreholdig mad indeholdende eddike, citron eller andre citrusfrugter, olieholdig mad (hvor vinen kan få en metalsmag) eller æggeretter.

retur

Hvornår skal man købe vin?

Princippet “lige fra posen og direkte på bordet” er ikke tilrådeligt.

Vine er meget følsomme og reagerer på alle former for transport.

Vine bør hvile 2-3 dage efter transport – og de bør opbevares liggende i et koldt, tørt rum.

retur

Hvad betyder “tør/medium/sød”?

En af metoderne til at kategorisere vin, er ved at vurdere restindholdet af sukker.

Ved tørre vine må sukkerindholdet ikke overstige 4 g/l, eller 9 g/l hvis det totale syreindhold er højere og ligger 2 g/l under sukkerindholdet.

Halvtørre vine indeholder minimum 18 g/l sukker, men må ikke overskride 45 g/l.

Ved søde vine må sukkerindholdet ligge over 45 g/l.

retur

Hvad er “bouquet”?

Vinens karakteristiske duft- og smagsstoffer, som også bestemmer smagen, kaldes “bouquet”. Den kommer enten direkte fra druen – “primæraroma” eller skabes under gæringen – “sekundæraroma”. Kombinationen af alle de forskellige duft-/smagsstoffer og aromaer udgør op mod 800 forskellige aromatiske stoffer. Afhængig af i hvor høj grad duft- og smagsstofferne udvikler sig, taler man om vine med en let frugt/blomstersmag, vine med en hel bouquet, parfumerede vine, eller endda markante vine. Jo mere intens og tydeligere vinens bouquet er, jo lettere er det at bestemme druesorten og vinområde. En Scheurebe dufter ofte af solbær eller passionsfrugt, mens en Grauburgunder kan have en duft af pære og ananas.

Kalkstensjord giver vin en mere eksotisk aroma, som passionsfrugt eller mango, mens jord med mere ler giver duft af syrligt æble eller grapefrugt. Ung, kold-gæret vin dufter ofte af banan, ananas eller fersken med en smag af frisk frugt. Jo ældre vinen er, jo mere minder bouqueten om tørret frugt.

retur

Kommentarer er lukket.